La présente note de service définit, enseignement de spécialité par enseignement de spécialité, les parties des programmes sur lesquelles les candidats peuvent être interrogés lors des épreuves terminales d'enseignements de spécialité. Elle synthétise les dispositions publiées au Bulletin officiel spécial n° 2 du 13 février 2020, et aux bulletins officiels des 3 décembre 2020 et 29 juillet 2021, qu'elle complète par de nouvelles dispositions. Elle est applicable à compter de la session 2023 du baccalauréat. Le resserrement des parties des programmes des enseignements de spécialité pouvant être évaluées lors des épreuves terminales, présenté dans cette note de service, vise à tenir compte du calendrier scolaire et de la temporalité des procédures liées à l'entrée dans l'enseignement supérieur.

ATTENTION : à ces parties du programme de terminale, il convient d'ajouter tout le programme de 1ère (implicite)

Série sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR)

1. Enseignement de spécialité sciences et technologies culinaires et des services - enseignement scientifique alimentation environnement

Pour l'épreuve terminale dans l'enseignement de spécialité sciences et technologies culinaires et des services - enseignement scientifique alimentation environnement, les candidats sont évalués sur les parties suivantes du programme de terminale :

Partie sciences et technologies culinaires

Thème 1 : « Le client au centre de l'activité des établissements de l'hôtellerie-restauration »

- Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

• Montrer l'impact des liaisons différées sur les modes de distribution
• Identifier les facteurs liés à la production qui contribuent à fidéliser le client

Thème 2 : « Le personnel au cœur du système »

- Dans quelle mesure le personnel est-il une ressource pour l'établissement ?

- Quel est le rôle du personnel dans la démarche qualité de l'établissement ?

• Identifier les enjeux de l'implication du personnel de cuisine dans une démarche de développement durable
• Analyser en quoi l'ordonnancement des tâches en cuisine est nécessaire à un service performant

Thème 3 : « Les supports physiques permettant l'acte culinaire »

- Comment utiliser et adapter le support physique à un concept de restauration ?

• Repérer l'impact des concepts de fabrication sur l'organisation des locaux et le choix des matériels
• Montrer les liens entre les modes de conditionnement et le concept de restauration

Thème 4 : « Les produits, supports de la création de valeur »

- Comment choisir le produit adapté aux concepts de fabrication ?

• Montrer que le coût d'une production varie selon le concept de fabrication

- Comment valoriser les produits au travers de l'acte culinaire ?

• Identifier à quelles conditions les processus de transformations culinaires complexes valorisent la production
• Identifier les principaux risques physico-chimiques de l'acte culinaire
• Comparer les qualités organoleptiques des produits et des productions culinaires en fonction d'un standard de fabrication
• Analyser en quoi le choix de la présentation du produit fini est un élément de valorisation de la production

Partie sciences et technologies des services

Thème 1 : « Le client au centre de l'activité des organisations de l'hôtellerie-restauration »

- Comment les établissements prennent-ils en charge le client ?

• Repérer comment l'organisation s'adapte à l'évolution besoins des clients
• Repérer les différents niveaux d'implication du client dans la servuction
• Faire le lien entre les attentes du client et la nature de sa prise en charge
• Appréhender les aléas de service dans la prise en charge du client

Thème 2 : « Le personnel au cœur du système »

- Le personnel : une ressource pour l'établissement ?

• Appréhender les enjeux de la communication du personnel avec l'extérieur
• Montrer comment le personnel peut s'impliquer dans une démarche de développement durable
• Analyser les enjeux de l'implication du personnel dans le repérage des situations de service à risque et dans la mise en place de solutions

Thème 3 : « Le support physique au service des acteurs de la servuction »

- Comment utiliser et adapter le support physique à un contexte d'hôtellerie-restauration ?

Apprécier la diversité des équipements et aménagements mis en œuvre en fonction du contexte d'hôtellerie-restauration

Appréhender les enjeux de la conception d'un support de vente en hôtellerie restauration

Thème 4 : « Les produits et services créateurs de valeur »

- Comment choisir les produits et services entrants dans la production de services (servuction) ?

• Caractériser les vins utilisés dans la production de services au restaurant
• Caractériser les produits utilisés dans la production de services au bar

- Comment valoriser les services en hôtellerie restauration ?

• Identifier les caractéristiques d'un service créateur de valeur
• Repérer les facteurs permettant la mise en valeur des produits et services

Partie enseignement scientifique alimentation environnement

Thème 1 : « Confort et santé dans les établissements d'hôtellerie-restauration »

- Comment choisir ou créer un environnement favorable dans un établissement du secteur de l'hôtellerie-restauration ?

• Relier les caractéristiques techniques d'un équipement de chauffage et de climatisation à son principe de fonctionnement

- Comment l'analyse de l'environnement contribue-t-elle à la prévention des risques professionnels ?

• Établir une relation entre gestes, posture et troubles de l'appareil locomoteur. En déduire des mesures de prévention

Thème 2 : « Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé »

- Quels sont les facteurs qui influent la prise alimentaire ?

• Caractériser différentes pratiques alimentaires
• Faire preuve d'esprit critique à propos des pratiques de consommation

- Comment sont couverts les besoins physiologiques nutritionnels de l'homme ?

• Interpréter les valeurs nutritionnelles et énergétiques d'un menu par rapport aux apports nutritionnels conseillés
• Repérer les différents groupes d'aliments dans un menu
• Analyser un plan alimentaire
• Concevoir un menu équilibré
• Relier les déséquilibres alimentaires à leurs conséquences pathologiques
• Associer une contrainte alimentaire à une pathologie

- Quels sont les risques associés à l'alimentation ?

• Identifier l'origine de la toxicité d'un aliment
• Identifier dans un aliment la présence d'un élément générateur d'allergies et d'intolérances
• Caractériser une réaction allergique

Thème 3 : « Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client »

- Par quels moyens sont réalisées les transformations culinaires ?

• Relier les étapes et les conditions de réalisation d'une fermentation à la procédure opératoire culinaire

- Quelles sont les références du professionnel pour assurer la mise en œuvre d'une démarche qualité ?

• Montrer l'importance de la qualité sanitaire d'un produit
• Relier pratique professionnelle en matière d'hygiène et règlementation
• Repérer les éléments de la traçabilité d'une denrée du transport à son stockage

- Comment entretenir les locaux pour protéger et satisfaire le client tout en limitant l'impact sur l'environnement ?

• Caractériser nettoyage et désinfection et préciser leur rôle dans un protocole
• Relier la nature du produit à utiliser au matériau traité
• Identifier les paramètres d'influence de l'efficacité du nettoyage
• Identifier les dangers auxquels est exposé le professionnel
• Repérer sur un emballage le conteneur spécifique au déchet à éliminer

2. Enseignement de spécialité économie gestion hôtelière

Pour l'épreuve terminale dans l'enseignement de spécialité économie gestion hôtelière, les candidats sont évalués sur les parties suivantes du programme de la classe de terminale :

Thème 1 : « Performance et entreprise hôtelière » (environ 20 % du temps)

- Qu'est-ce qu'une entreprise hôtelière performante ?

Thème 2 : « La performance économique de l'entreprise hôtelière » (environ 50 % du temps)

- Comment mesurer la performance d'exploitation ?

- Qu'apporte l'analyse des coûts à la prise de décision ?

- Comment l'entreprise hôtelière fixe-t-elle ses prix ?

- La performance passe-t-elle par la communication maîtrisée ?

- La performance de l'entreprise hôtelière repose-telle sur la fidélisation des clients ?

Thème 3 : « La performance sociale et environnementale » (environ 30 % du temps)

- Comment l'entreprise hôtelière mobilise-t-elle ses ressources humaines ?

- Comment l'entreprise gère-t-elle la masse salariale ?